HACCP - Restauration - Sécurité alimentaire

Objectifs de la formation :

• Permettre d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client
• Appréhender les risques sanitaires et les maîtriser
• Consolider la sécurité alimentaire, sensibiliser et former les stagiaires aux enjeux liés au respect de la réglementation en vigueur

Public concerné et pré requis :

Toutes personnes intervenant en restauration, y compris collective, aucun prérequis

Modalités techniques et pédagogiques :

• La formation est réalisée à l’aide de support formateur (vidéoprojecteur, documentation, exercices…).
• Pour les stages en entreprise, prévoir une salle de formation : paperboard, vidéoprojecteur.

Suivi et évaluation :

• Évaluation à partir d’une étude de cas concrète et interaction permanente entre les participants et le formateur.
• Questions / Réponses tout au long de la formation et passage
• Attestation d’assiduité et de fin stage

Modalités de déroulement :

• Formation de 2 jours
• Adaptation du programme en fonction du/des besoin(s) du/des stagiaire(s).

Programme :

1. Sensibilisation aux enjeux de l’hygiène alimentaire

• Qu’est-ce que l’hygiène ?
• Statistiques épidémiologiques
• Les conditions de la maîtrise : Savoir, Vouloir, Pouvoir

2. Notions de microbiologie

• Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes
• Incidence de la température
• Les T.I.A.C. et leurs effets

3. Rappels élémentaires sur l’hygiène

• Les dangers

• Biologiques, physiologiques, chimiques
• Prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes

• La maîtrise des risques

• Milieu (locaux, marche en avant)
• Matière première (circuit des produits, qualité de la MP)
• Main d’œuvre (le personnel : hygiène corporelle, vestimentaire)
• Matériel (équipements)
• Méthode (bonnes conditions de préparation, de transport, respect de la chaîne du froid et du chaud…)

• Les nettoyages et désinfections

• Nature et utilisation des produits et matériels adaptés
• Organisation et gestion des nettoyages :

• Plannings
• Rôles et responsabilités
• Vérification et traçabilité

4. Connaissance de la législation

• Les dispositions réglementaires

• Les arrêtés concernant les agréments
• La réglementation CE 178/2002 et « le Paquet Hygiène »
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels (grille d’inspection) et les suites données
• Notion des responsabilités individuelles et collectives

5. Plan de maîtrise alimentaire

• Gestion de la TRAÇABILITE

• Les principes d’identification
• Les paramètres à tracer
• Les supports et outils d’enregistrements
• Conservation des documents

• Gestion de la CRISE SANITAIRE

• Les alertes
• Plan de retrait, plan de rappel
• Notification aux autorités compétentes

• Bonnes Pratiques d’Hygiène

• Que regroupent-elles ?
• Présentation du GBPH du secteur de la restauration

• Exposé de la méthode HACCP

• Les 7 principes de la démarche
• Etapes préliminaires à l’étude
• L’analyse des dangers et identification des points déterminants et critiques
• Système de surveillance
• La gestion des non-conformités et actions correctives