HACCP - Restauration - Sécurité alimentaire

Objectifs de la formation :

  • Permettre d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client
  • Appréhender les risques sanitaires et les maîtriser
  • Consolider la sécurité alimentaire, sensibiliser et former les stagiaires aux enjeux liés au respect de la réglementation en vigueur

 

Public concerné et pré requis :

Toutes personnes intervenant en restauration, y compris collective, aucun prérequis

 

Modalités techniques et pédagogiques :

  • La formation est réalisée à l’aide de support formateur (vidéoprojecteur, documentation, exercices…).
  • Pour les stages en entreprise, prévoir une salle de formation : paperboard, vidéoprojecteur.

 

Suivi et évaluation :

  • Évaluation à partir d’une étude de cas concrète et interaction permanente entre les participants et le formateur.
  • Questions / Réponses tout au long de la formation et passage
  • Attestation d’assiduité et de fin stage

 

Modalités de déroulement :

  • Formation de 2 jours
  • Adaptation du programme en fonction du/des besoin(s) du/des stagiaire(s).

 

Programme :

  1. Sensibilisation aux enjeux de l’hygiène alimentaire
  • Qu’est-ce que l’hygiène ?
  • Statistiques épidémiologiques
  • Les conditions de la maîtrise : Savoir, Vouloir, Pouvoir

 

  1. Notions de microbiologie
  • Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes
  • Incidence de la température
  • Les T.I.A.C. et leurs effets

 

  1. Rappels élémentaires sur l’hygiène
  • Les dangers
  • Biologiques, physiologiques, chimiques
  • Prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes
  • La maîtrise des risques
  • Milieu (locaux, marche en avant)
  • Matière première (circuit des produits, qualité de la MP)
  • Main d’œuvre (le personnel : hygiène corporelle, vestimentaire)
  • Matériel (équipements)
  • Méthode (bonnes conditions de préparation, de transport, respect de la chaîne du froid et du chaud…)
  • Les nettoyages et désinfections
  • Nature et utilisation des produits et matériels adaptés
  • Organisation et gestion des nettoyages :
  • Plannings
  • Rôles et responsabilités
  • Vérification et traçabilité

 

  1. Connaissance de la législation
  • Les dispositions réglementaires
  • Les arrêtés concernant les agréments
  • La réglementation CE 178/2002 et « le Paquet Hygiène »
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels (grille d’inspection) et les suites données
  • Notion des responsabilités individuelles et collectives

 

  1. Plan de maîtrise alimentaire
  • Gestion de la TRAÇABILITE
  • Les principes d’identification
  • Les paramètres à tracer
  • Les supports et outils d’enregistrements
  • Conservation des documents
  • Gestion de la CRISE SANITAIRE
  • Les alertes
  • Plan de retrait, plan de rappel
  • Notification aux autorités compétentes
  • Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Que regroupent-elles ?
  • Présentation du GBPH du secteur de la restauration
  • Exposé de la méthode HACCP
  • Les 7 principes de la démarche
  • Etapes préliminaires à l’étude
  • L’analyse des dangers et identification des points déterminants et critiques
  • Système de surveillance
  • La gestion des non-conformités et actions correctives

 


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